Sváb hagyományok, sváb receptek

2022. december 21.

A török háborúk veszteségei, majd a Rákóczi ­szabadságharc dicső, de sok szenvedést hozó időszaka után az elszegényedett és elnéptelenedett Magyarország kétségbeejtő állapotba került. Sürgető volt bevándorlás lehetőségének megteremtése. Nagyobbrészt földművesek jöhettek számításba, hiszen elsősorban erre volt az országnak a legnagyobb szüksége.

A svábok a német Baden-Württemberg tartomány württembergi részén és a szomszédos Bajorország délnyugati megyéjében élnek, a „sváb-őshaza” innen egészen a Bodeni-tóig húzódik. A bádeni alemann és a würtenbergi sváb területen a vagyont hagyományosan a legkisebb fiú örökölte, így a többi gyereknek másfelé kellett foglalkozást keresnie. Közülük igen sokan kénytelenek voltak vándorbotot venni a kezükbe és új hazát keresni.

XVI. Lajos francia király rablóhadjáratai után a XVIII. században békésebb korszak köszöntött be, és a lakosság gyors növekedésnek indult, de ez egyes kerületekben még nagyobb nyomort idézett elő. Az elnéptelenedett magyarországi földbirtokok tulajdonosai ezért küldték ide szervezőiket, akik adómentességgel és különféle más előnyökkel igyekeztek a szőlőművelésben, gazdálkodásban jártas sváb telepeseket Magyarországra csalogatni.

A sváb „őshaza” a betelepítés korabeli térképen 

A svábok világa

A Duna-forrása, a Fekete-erdő vidékének gasztronómiája igen sokoldalú. Az Alb-középhegység gondosan művelt szőlőhegyei, gyümölcsösei és a gazdagon termő szántóföldjei, a Sváb-felvidék érintetlen, zöldellő rétjei, az erdők és folyók a legjobb alapanyagokkal szolgálnak; a Fekete-erdő és Odenwald melletti hatalmas termékeny földek ugyancsak a hétköznapi és az ünnepi fogások alapanyagainak kimeríthetetlen forrásai. A Stuttgarttól délre elterülő Filder-fennsíkon terem például a híres, csúcsos filderkáposzta, amelyből kizárólag savanyú káposztát készítenek.

A sváb Alb lakóinak azonban szerény körülményekhez kellett alkalmazkodniuk.  A legelőkön nagyobb részt marhát tartottak, de a köves, tápanyagokban szegény Alb szántóföldjein a gabona mellett csak a lencse tudott megteremni. Innen a sváb lencse-galuska szokatlannak tűnő kombinációja. Az itteni sajt (Allgäu) és túró erőteljesen rányomja bélyegét a sváb konyha ízvilágára.

A svábok hagyományosan egyszerű, dolgos és fényűzéstől mentes életet éltek. Így volt ez a Magyarországra érkezettekkel és azokkal is, akik otthon maradtak.  Ételeik sokáig ugyanezt az egyszerűséget tükrözték, de ahogyan az életük, úgy a receptek is változtak. Ma már több zöldséggel és kevesebb hússal könnyebb ételeket fogyasztanak. Már nem nagyon nyújtanak otthon tésztát, nincs mindig idő sufi-nudlit formázni, galuskát szaggatni. A különös alkalmakra azonban ma is szívesen lepik meg vendégeiket a sváb konyha legfinomabb, házi készítésű hagyományos specialitásaival:

Sufi-nudli (Sufnudli)

Mi kell hozzá: 1 kg krumpli, liszt (amennyit a krumpli felvesz), 1-2 fej hagyma, só, bors, bazsalikom, babérlevél, szerecsendió, borsikafű, rozmaring, libazsír.

Álljunk neki: A megpucolt, felaprított krumplit egy félbevágott hagymával, valamint a fenti fűszerekkel, sok sós vízben megfőzzük, ha kész, leszűrjük, villával összetörjük. Keveset belőle, úgy az ötödét külön szedjük, ezt a libazsíron a többi hagymával szép pirosra sütjük, bazsalikommal és rozmaringgal fűszerezzük. A többi krumplit annyi liszttel dolgozzuk el, hogy még kissé lágy, formázható legyen, de már ne ragadjon, ha kell, még fűszerezzük. Ezután kisujjnyi nudlikat formázzunk a tésztából, lobogó, sós vízben kifőzzük. A végén a kifőtt nudlikat a pirított hagymás krumplival elkeverjük, és máris mehet a bendőnkbe!
Sült húsok mellé (persze sváb savanyú káposztával) isteni köret, de vannak vidékek, ahol házi baracklekvárral tálalják.
Italként könnyű fehérbor, világos sör, bodzaszörp, szilvapálinka illik hozzá.

Sváb sertésszelet

Mi kell hozzá: 6 szelet karaj vagy tarja (inkább az utóbbi), 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál sűrített paradicsom, kevés olívaolaj és liszt, só, bors, száraz fehérbor.

Álljunk neki: A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgatva mindkét oldalát enyhén megpirítjuk. Egy kevés olajon az átnyomott fokhagymát a paradicsompürével felforraljuk, beletesszük a hússzeleteket és kevés vízzel, valamint a fehérborral puhára pároljuk! Snufnudlival, esetleg burgonya krokettal tálalom.
Italnak fehérbort vagy világos sört ajánlok mellé.

Sváb káposzta

Mi kell hozzá: 2 kg sertésdagadó, 1,5 kg csúcsos filderkáposzta (vecsési szálas savanyú káposzta is jó), 40 dkg füstölt szárazkolbász, 40 dkg fehér rizs, zsír, só, bors, őrölt pirospaprika, liszt, száraz fehérbor.

Álljunk neki: Egy rendes méretű lábost zsírral alaposan kikenünk, amit megszórunk pirospaprikával elkevert liszttel. Alaposan kifacsarjuk a káposztát, levébe beáztatjuk a rizst, kicsit pihentetjük. A dagadót felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk és felkarikázzuk a kolbászt.
Fél óra elteltével, és egy laza fröccs elfogyasztása után nekiláthatunk. A szálas káposztából a harmadát lazán a lábas aljába igazítjuk, megy rá egy réteg a felkockázott dagadóból, a káposztalében áztatott rizs fele, egy sor karikázott kolbász. Majd újra káposzta, dagadó, rizs, kolbász a lábasba és tetejére még a megmaradt káposzta. Felöntjük 2 deci száraz fehérborral és vízzel, épp, hogy ellepje. Ha kell, még adunk hozzá bort vagy vizet. Forralás után lassú tűzön két-két és fél órát főzzük – mindennek puhának, omlósnak kell lennie, mire elkészül. Ne keverjük főzés közben, szigorúan csak forgassuk, rázzuk a lábast! Nem könnyű étel, de száraz vörösborral, de akár forralt borral a téli napokon remek vendégváró.

Fotó, forrás: mindmegette.hu